前回は山食パンの実験を行ったので、今回は角食の実験をする。食パンを楽に作れるように中種法を採用しているが、フロアタイム（一次発酵）とホイロ（2次発酵）に長時間かかっている。これはイーストの量が極端に少ないことが原因だろう。過醗酵させた経験が…

いま住んでいるのは完全な車社会の地域である。電車の駅もバス停も遠い。最初にここを見たときは、私には向いていない場所だと思った。運転免許は持っているものの運転席には10年以上座っていないのだ。しかし他の条件は良く、数年前から自宅勤務となってい…

2022.09.10-11中種法のミキシング強度について分からないことがある。中種、本ごね、それぞれどのくらいの強さでミキシングを行うべきなのだろうか。【中種について】1. 本ごねに耐えられる余力を残すために、中種のミキシングは軽くて良いという説。2. 小麦…

2022.09.06バゲットの練習食パンはまだまだ在庫があるので今回はバゲットだけ焼く。 バゲット 粉（フランス・リスドオル 1:1） 100％モルトパウダー 0.1％吸水 70％インスタントドライイースト 0.17％塩1.7％粉はフランスとリスドオルをだいたい半々ずつ。意…

深夜から早朝。家族が寝ている時間を狙えば一気に数種類のパンを焼けるのではないかという実験を行った。当日の作業をできるだけ楽にしたいので食パンは中種法で作ることにした。前日に中種を仕込めば、当日のフロアタイムを短縮できるのではないだろうか。…