娯楽の摂取

エンターテインメントを存分に享受したい!
そういう気分が高まっている。

元来の性分として私は娯楽が大好きだ。
プロが演じる舞台から素人の発表会まで、人間が行う芸事全般が好きだ。
それなのに、大人になると「楽しむ」という行為に後ろめたさを覚えるようになっていた。

人間の集団の中にうまく入れない自分は常に暗い気持ちでいなければならない。
私ごときが楽しむなど、分不相応で言語道断。
心は沈んでいなければならない。
浮かれるなんてあってはならない。
いつのまにか私の中にそういう法律が出来上がっていた。

昨年、小さな事件が起きた。
久々に本を買ったのだ。
会社を辞めて人間の集団から離れたことだし、少し楽しむくらいならばと魔が差した。

勉強や資料としてではなく、純粋に楽しむための読書はいつ以来だろう。
その本は面白かった。
それ以上に面白がれた自分の素直さが嬉しかった。
乾燥して小さく固まっていた好奇心が潤い広がっていくようだ。

1人で静かに本を読むだけなら罪悪感も小さく済む。
ひっそりと、細々と、1年かけて読書を続けた。
そのうちにほんの少しだが、久しく無かった「元気」というものが自分の体に現れ始めた。

今年の1月、映画を見ようと思い立った。
これはかなりの挑戦だ。
人間の声が耳に触るため普段は動画コンテンツは見ない。たまにニュースを見る場合には消音、字幕に設定している。
こんな状態で受け止めきれるか不安だったが、辛くなったら出れば良いのだ。

それはあまりにもハイカロリーな体験だった。
長い間娯楽を絶っていたため、劇場空間そのものに鑑賞前から心が動く。
薄暗い館内、静かにざわめく声、ポップコーンと機械の匂い、ずらりとポスターが貼られた廊下。
全部久しぶりで、全部好きだ。
思い出せた、私はこれが好きだったのだ!

映画はとても面白かった。
帰宅してすぐ、今度は舞台のチケットを取った。
正直なところ経済的にはそんなことをする余裕は無い。
それでもこの衝動には乗った方が良い気がする。
ここを逃したらずっと心が死んだままだ。
やっと芽生えた小さな元気に、栄養を与えてやりたいのだ。

本、舞台、映画、音楽、料理、服。

人間と関わることは苦手で今後もそれは変わらないだろう。
それでも私は人間が作り出したものが好きだ。

そこに矛盾と罪を感じてずっと遠ざけていたけれど、今年はそれを辞めてみよう。

心に残る後ろめたさを無視してでも、自分の元気を育てることが私の今年の目標だ。



 

 

 

2022.09.24角食パン実験とバゲット練習

前回は山食パンの実験を行ったので、今回は角食の実験をする。

食パンを楽に作れるように中種法を採用しているが、フロアタイム(一次発酵)とホイロ(2次発酵)に長時間かかっている。
これはイーストの量が極端に少ないことが原因だろう。

過醗酵させた経験があるためイーストを増やすのが怖いのだ。
しかしできれば作業負担軽減のためにフロアタイムを短縮したい。

そこで今回は、イーストの量を増やさずにフロアタイムを短縮させる方法が無いか実験してみることにした。
上手くいったら嬉しいし、だめだったとしてもイーストの量を増やす決意ができる。

基本の角食

中種)
強力粉 90%
全粒粉 10%
インスタントドライイースト 0.3%
スキムミルク 4%
吸水 70%
バター 6%

本ごね)
砂糖 6%
塩 1.5%

パターン① 基本+中種発酵中にパンチ

中種は冷蔵庫で発酵させている。
普段は触らないのだが、今回はその最中にパンチを入れてみる。
長時間発酵の途中に新鮮な空気を入れることで酵母を元気づけられないだろうか。
また、パンチを入れることで生地表面と中央の発酵の進み具合が均一になり、より良い生地になるのではないだろうか。

パターン② 基本+モルト0.1%

バゲットなどで使用するモルトを食パンに使ってみる。
冷蔵発酵している中種には砂糖をいれていない。
つまり無糖生地のバゲットと同じような状態で、イーストの餌となる糖分が少ないのだ。
それならば中種にモルトを入れることで早い段階から発酵が進み、その後の生地も元気が続くのではないだろうか。
今回の実験の中ではこのパターンが本命である。


パターン③インスタントドライイースト0.4%

イーストの量を0.1%増やす。
あまり変わらないかもしれないが、基本のレシピの約1.3倍の量だ。
あとはいつも通りに作ってみる。

結果
パターン① 基本+中種発酵中にパンチ
画像
0.3% パンチあり
画像
0.3% パンチあり

配合はいつも通りでパンチを追加しただけの生地。
あまり変わらないかもしれないと思っていたが、今回の3種類の中でホイロ時の伸びが一番早かった。
食べてみるとスダチが細かくふんわりした感じがした。
ただこれは成形時の力加減のせいかもしれない。
パンチの効果かどうかは分からない。
作業時間はやや短縮されたが、大幅に変わることは無かった。
それでも生地の力がいつもより強くなったと思う。
今後も冷蔵発酵中のパンチを工程に取り入れることも検討しよう。

パターン② 基本+モルト0.1%画像

イースト0.3% モルトあり
画像
イースト0.3% モルトあり

他の生地よりも明らかに柔らい中種だった。
加えている水の量は同じなのに見た目も触り心地も全然違う。
0.1%のモルトパウダーでこんなにも変わるものなのかと驚いた。
本ごね時には強いミキシングにも耐えられるような伸びのある生地となった。
期待が高まる。

ホイロの伸び方は3種類の中で一番遅かった。
少しふくらみが弱い状態でオーブンに入れたが、しっかり窯伸びしてくれたため外観は問題なく仕上がった。

焼き上がりの色は他の2種類よりも濃く、食べてみると甘みがある。
強い甘みではないのに、なぜか少しくどい感じだ。
思ったより味に影響が出る。
食パンの素直な美味しさを少し邪魔してしまう甘みだ。
期待していた方法だが、発酵が早まるわけでもなく味にもマイナスの影響があるため、モルトは入れないほうがいいかもしれない。


③インスタントドライイースト0.4%画像
イースト0.4%
画像
イースト0.4%
③インスタントドライイースト0.4%

フロア、ホイロはほとんどイースト0.3%のときと変わらず。
わずかに早いかな?くらい。
0.1%変えてたところで誤差の範囲というところだろう。
味はいつも通り。
やはりこれを食べるとモルトは入れないほうがいいな、と改めて思ってしまう。

角食の実験と同時にバゲットの練習も行った。

バゲット

 

粉(リスドオル) 100%
モルトパウダー 0.1%
吸水 70%
インスタントドライイースト 0.17%
塩 1.7%

できあがりがこちら。

画像
バゲット

なんとも不格好になってしまった。
これは発酵不足だろうか。

画像

成形は悪くないと思う。
下手なりにではあるが、均一に棒状にできている。

画像

クープが開いていない。
生地が緩んでいない状態でオーブンに入れてしまったため、生地の力を発揮させてあげることができなかった。
反省だ。

画像

内相の様子。
つまり気味だ。
冷蔵庫から出した後の復温が足りていないのかもしれない。

画像

端の様子。
なんとなく時間が無かった感がある。
もっとゆったりと作ってあげたい。
食パンと同時作成したために、気持ちに焦りがあったのだと思う。

画像


こちらもなんだか不格好だ。
慌てている心がパンに反映されてしまった。

画像

集合写真!
力不足は重々承知しているけれど、やはり自分で作ったパンは可愛い。
食パンは、モルトは入れずにパンチを追加すると良いかもしれない。
狙いであったホイロ時間の短縮は叶わなかったので、作り方は今後もいろいろ実験したい。
バゲット作りに不足しているのは練習回数だろう。

どんどん作っていきたい!

おでかけの自由

見出し画像

いま住んでいるのは完全な車社会の地域である。
電車の駅もバス停も遠い。

最初にここを見たときは、私には向いていない場所だと思った。
運転免許は持っているものの運転席には10年以上座っていないのだ。
しかし他の条件は良く、数年前から自宅勤務となっていたために、それでも良いかと越してきた。

生活必需品は自転車圏内で手に入るし趣味のものは通信販売を利用すれば良い。
多少不便だが慣れるだろうと考えていた。

それなのに、慣れていくはずだった気持ちが徐々に塞いでいくのを感じた。
ここに住んでからというもの、ふらりと外出するという選択肢が自分の中から消えていたのだ。
髪を切るにも映画を見るにも、外出するにはいちいち気合いと計画が必要になる。
自然、何かを思い立っても「今日は無理だな」と諦める癖がついていた。

騙し騙し生活をしていても閉塞感は募るばかりだ。
今年、とうとう車の運転を練習することにした。

ハンドルを持つのは卒業検定以来だろうか。
操作を学び直すために運転講習を何度か受けた。
広い駐車場がある場所を探すと、ちょうど良さそうな書店があった。
自転車では近くはないが車ならばそう遠くはない。
まずはここが目標だ。

比較的穏やかな経路を選び、何度も地図を確認した。
初めて1人で運転した時は足も手も歯も震えていた。
久しぶりの「挑戦」であり「本番」だ。

どうにかたどりついたその場所は、都会の華やかな書店とは異なるものの、広くて歩きやすい店だった。
小さなカフェも併設されていて地域の方が開店前から並んでいる。

一歩入れば懐かしい本屋独特の匂いがした。
ずらりと並ぶ背表紙。
様々なジャンルで区切られた棚。
平積みの新刊。
老舗ブランドの筆記用具に最新の文具。
久しぶりの実店舗は歩くだけでも心楽しい。

車の運転はまだ慣れないし好きではない。
それでも一つ、自由を得た実感がある。

初めて1人で電車に乗った時のように。
初めて1人で服を買った時のように。
もう終わったと思っていた「少しずつ自由を手に入れていく実感」を、大人になってまた味わえるとは思わなかった。

たった一つの小さな変化だけれど、今年を良い年にできた気がする。

 

 

 

2022.09.10中種法のミキシング実験(山食)

eyecatch

2022.09.10-11
中種法のミキシング強度について分からないことがある。
中種、本ごね、それぞれどのくらいの強さでミキシングを行うべきなのだろうか。

【中種について】
1.   本ごねに耐えられる余力を残すために、中種のミキシングは軽くて良いという説。
2. 小麦粉の大半が中種に投入されるので、最初にグルテン骨格をしっかり作っておく必要がある、という説。

【本ごねについて】
1. 中種発酵中にグルテンが引き延ばされているため、本ごねで捏ねすぎてしまうとオーバーミキシングになり生地がダレてしまう。本ごねはパンチくらいの感覚でOKという説。
2. 最終的なミキシングは本ごね時なので、ここでしっかり生地を作る必要があるという説。

そこで今回は
①中種ミキシング弱→本ごねミキシング弱
②中種ミキシング弱→本ごねミキシング強
③中種ミキシング強→本ごねミキシング弱
④中種ミキシング強→本ごねミキシング強

この4種類の方法で食パンを焼いてみることにした。どの方法が良いのか探ってみようと思う。

共通レシピ

前回作ったフルフレーバー法(100%中種法の一つ)が楽だったため、今回もそれで作ってみる。

中種)
強力粉 90%
全粒粉 10%
インスタントドライイースト 0.26%
スキムミルク 4%
吸水 70%
バター 6%

本ごね)
砂糖 8%
塩 1.5%

それぞれの焼き上がりはこちら。

焼き上がり一覧

カット面

ぱっと見て分かるのは、本ごねミキシングが完成時のふくらみに大きく影響するということ。 では、一つ一つ確認してみる。

①中種ミキシング弱→本ごねミキシング弱

画像1

弱・弱

ミキシングが全体的に弱い食パン。
窯出し後の焼減率 6%
カット時の焼減率 9.2%

ふくらみは弱く、焼減率も低くて重たい仕上がり。
山食パンにしては気泡の伸びが小さい。
食べてみるとミッチリ詰まっている感じ。
生地の引きが強い。
手ごねのような雰囲気がある。
むちむち系で、これはこれで美味しい。


②中種ミキシング弱→本ごねミキシング強

画像10

弱・強

画像9

中種が弱く、本ごねが強いミキシングの食パン。
窯出し後の焼減率 6.4%
カット時の焼減率 9.4%

弱・弱よりも焼減率少し高め。弱・弱と比較して窯伸びが大きかった。
食べてみると弱・弱よりもさっくりとした感じ。
トーストにすると軽さが出て美味しい。


③中種ミキシング強→本ごねミキシング弱

画像11

強・弱

画像6

中種が強く、本ごねが弱いミキシングの食パン。
窯出し後の焼減率 7.8%
カット時の焼減率 9.7%
中種が弱いパターンよりも焼減率やや高め。

気泡は小さく詰まっている感じ。
弱・弱のパターンの仕上がりとあまり変わらない。
みっちりしているので弾力があり噛むと戻ってくる感じ。
サクみは少なめ。むっちり系。

これはこれで美味しい。


④中種ミキシング強→本ごねミキシング強

画像10

強・強

画像7

中種がも本ごねが強いミキシングの食パン。
窯出し後の焼減率 8%
カット時の焼減率 10.1%
比較的焼減率は高め。

よく伸びていて見た目からしてふんわり感がある。
強・弱よりも弾力は少ない。
さっくりとしていて美味しい。

焼減率は一番高かったけれど、食べた感じは弱・強とあまり変わらないかな、という印象。

 

感想

本ごね時にしっかりミキシングをして強い生地を作ることが焼成時の窯伸びに大きく影響することが分かった。
中種のミキシング強弱は、窯伸びにはあまり影響が無さそうだ。

ただ、中種を強くミキシングした生地のほうが焼減率が大きかった。
山食にはふんわり感が欲しいので、今のところ「(生地に無理をさせない程度の)強・強」が最適であるという答えにしておこうと思う。

今より香りや味が出る良い小麦粉を使うことになった場合は、ミキシング過多となり風味を損ねることが無いように「弱・強」にしたほうが良いかもしれない。


食パンが大好きだ!
食べ飽きないし、自分で作ったパンは愛着もわくし、なんだかんだで全部美味しく頂きました。
パン作りは楽しい!!


(おまけ)
せっかくなので、それぞれの比較写真を残しておく。

●弱強のほうが弱弱よりふくらむ。



●強強のほうが強弱よりふくらむ。



●強・弱と、弱・弱は同じくらい。



●強強と弱強は同じくらい。

 

 

 

2022.09.06 バゲット、ベーコンエピ

eyecatch

2022.09.06
バゲットの練習
食パンはまだまだ在庫があるので今回はバゲットだけ焼く。

バゲット

粉(フランス・リスドオル 1:1) 100%
モルトパウダー 0.1%
吸水 70%
インスタントドライイースト 0.17%
塩1.7%

粉はフランスとリスドオルをだいたい半々ずつ。
意図があってのブレンドでは無く、ただ使いかけの粉では足りなくなってしまったから別ブランドの粉を足しただけだ。

工程

1.オートリーズを取り入れたミキシング
2.室温フロアタイム(30分ごとにパンチ2回)
3.冷蔵フロアタイム(18時間)
4,分割
5.復温ベンチタイム(17℃になるまで)
6.成形
7.焼成

焼き上がりがこちら。

 

焼減率20%(オーブン直後)

見た目は初回と似ている。
不格好な原因はおそらく二次発酵不足。

過発酵になるのが怖くてホイロに入れず、最終発酵は室温で取った。
70分置いてみたけれど生地は弛まず。
もう少し待ちたかったけれど、生活時間を圧迫するので焼いてしまった。

その結果の不恰好バゲット……。
味は美味しかった。
粉の風味に助けられたと思う。

バゲット輪切り。
カットしてしまえば形は気にならない!

それでもやっぱり悔しい。
見た目もバゲットの魅力なので、成形と発酵と焼成が今後の課題だ。

ミキシングは今のやりかたでいいと思う。
発酵の見極めと成形が難しい。

縦にカット。
成形の下手さが良くわかる。

つまり気味だがサンドイッチにするにはこのくらいが良いかもしれない。
レバーペーストも塗りやすい。

でも、そのままバリバリ食べるときにはもう少し気泡があって軽いバゲットがいい!

ベーコンエピ。
こちらももちろん二次発酵不足。

太っている姿になってしまった。
ホイロがうまくとれないとこうなるのだな。

エピは胡椒も多すぎて辛くなってしまった。
お菓子やパンは作るけれど、料理はしないので胡椒の適量が分からず。
次はもう少し控えよう。

バゲットもエピももっとうまくなりたい!

 

 

 

2022.08.28 食パン、バゲット

見出し画像

深夜から早朝。
家族が寝ている時間を狙えば一気に数種類のパンを焼けるのではないかという実験を行った。

当日の作業をできるだけ楽にしたいので食パンは中種法で作ることにした。
前日に中種を仕込めば、当日のフロアタイムを短縮できるのではないだろうか。

本ごねの計量は前日に済ませておいた。
いつも時間がかかってしまう計量作業が無くなるので、さらにフルフレーバー法の生地も仕込んだ。

同時に作るバゲットは、前日にミキシングまで終えられるよう長時間発酵で作るレシピを採用している。

食パンレシピ

山食パン 70%中種法
中種)
強力粉 70%
インスタントドライイースト 0.27%
吸水(中種の粉の55%) 38.5%

本ごね)
強力粉 20%
全粒粉 10%
砂糖 5%
塩 1.5%
スキムミルク 3%
バター 8%
吸水 39.5%

角食パン 70%中種法
中種)
強力粉 70%
インスタントドライイースト 0.3%
吸水(中種の粉の55%) 38.5%

本ごね)
強力粉 20%
全粒粉 10%
砂糖 8%
塩 1.5%
スキムミルク 4%
バター 6%
吸水 33.5%

食パン フルフレーバー法
中種)
強力粉 90%
全粒粉 10%
スキムミルク 2.6%
バター 6%
インスタントドライイースト 0.27%
吸水 72%

本ごね)
砂糖 6%
塩 1.5%

バゲット

粉(フランス) 100%
モルトパウダー 0.1%
吸水 70%

インスタントドライイースト 0.17%
塩 1.7%

作業時間
a.m.02:00作業開始、a.m.9:30くらいに終了。
片付けも含めると8時間労働だ。

それでも、誰にも邪魔されずにラジオを聴きながらのんびりとパンを作るのは楽しかった!

画像
焼き上がりの集合写真!

・70%中種法の角食、山食
・フルフレーバー法の角食
バゲット
・ベーコンエピ

画像
【70%中種法 角食】
ホワイトラインも出ていてなかなか良い感じ。
比容積4.2だけれど、まだみっちりしている。
もう少し軽くてもいいのかもしれない。

イーストが少なすぎてフロアタイムが60分かかってしまった。
これではストレート法と同じだ。
40分くらいで上がると思ったのだけれど、全然ダメだった。
過発酵を怖がりすぎてしまったな。
少しずつイーストを増やしてみよう。
それか発酵の温度を上げるか。

焼減率は7.8%(窯出し直後)。
まだまだ重たい。これは要改善。
温度を下げて焼成時間を長くしたほうが良いのだろうか。

画像

【70%中種法 山食】
比容積3.5。
窯伸びはまずまず。

焼減率8.6%(オーブン直後)。
角食と同じで焼き上がりが重たい。
これは今後の課題だ。

山食、角食ともに食べてみると甘みが少し少ない感じ。
味が薄いという印象がある。
もっと小麦粉の香ばしさが欲しいところ。
配合を変えるべきなのか。
砂糖を増やせば良いのだろうか。

画像
ルフレーバー法 山食


画像
ルフレーバー法 角食


【フルフレーバー法の食パン】
水もバターもスキムミルクも中種に入れてしまう面白い方法。
本ごねの水の調温が要らないのでとても楽。
油脂もすでに入っているから、格段に本ごねが早く終わる。
これは私にとってはかなりの高ポイント!

ただし、調温がない分温度管理が難しくなってしまうというデメリットもある。

もともと安い粉を使っているのでそんなの強い味はしないけれど、乳製品の風味が少し強調される気がする。
気がするだけかな。
何も知らない家族はきっと気づかないだろう程度。

もっといい粉で試せば、フルフレーバー法らしい特徴が出てくるのかもしれない。
ただ、作業は70%中種法と比較してこちらのほうが断然楽だ。

画像
バゲット
焼減率23%(オーブン直後)
練習は3回目。

「まあまあ」という出来栄え。
まっすぐ焼けたので良いと思う。
自家製のおうちバゲットなのだから、とりあえずこれで十分。

画像
クープのエッジが立っていたり、いなかったり……。
それでも味は美味しかったです。
レバーペーストを塗って食べると最高!
バゲット大好きだ!

次回にむけて

・中種法のイーストの量を少しずつ増やす実験をすること。
・フルフレーバー法の練習をすること。
バゲットの練習をすること。

日中よりも深夜作業の方が集中できるし焦らなくて済む。
作業が遅い私にはこの方法がいいかもしれない。
睡眠不足は辛いけれど、毎日ではないからだいじょうぶ。

パンを焼き終えると改善点がはっきりするから、早く次のパンを作りたくなる!

 

 

 

 

2022.8.10 バゲット

見出し画像

2022.08.10
バゲットを作る。

かなり前に製菓製パンの専門学校に通っていたことがある。
社会人クラスで週に1度の通学だったが、バゲットの授業も受けた。
とにかく難しかった印象がある。

授業では講師とともに生地を作ったのだが、今回は初めて一人で作ってみる。
うっすらとした知識はあるものの、技術はほぼ0の状態だ。

バゲット

粉(フランス) 100%
塩 2%
モルトパウダー 0.1%
インスタントドライイースト 0.2%
吸水 70%

 

製法

ミキシング)

粉、モルト、水でミキシング

→オートリーズ

→インスタントドライイースト、塩の順番で追加mix

フロア)室温で30分ごとにパンチを2回→5℃で18時間


分割)350g


ベンチ)生地が17℃になるまで。今回は50分くらい


成形)バゲット成形ホイロ)生地が緩むまで。今回は80分くらい


焼成)25分

焼き上がり
画像
バゲットなのか、棍棒なのか……。
初めてだったらこんなものだろう、と自分を励ます必要がある出来栄えだ。
バゲットを作りたかったんだね、という気持ちは伝わる。

クープナイフの使い方もすっかり忘れていた。
教科書を読み直しただけではやっぱり分からない。
よく言われるように「うすく削ぐ」という言葉だけでは上手くいかない。
これは練習あるのみだ。

画像

ボコっと爆発したようになっているのは成形が原因だろうか。
発酵の見極めができていなかったからだろうか。
バゲットの成形は、生地を締めつつ気泡を潰さないことが重要だというのは分かっている。
「分かっている」と「できる」の距離の遠いこと遠いこと。

バゲットの断面が。
詰まっている!
詰まっている内相を狙ったのならば良いのだが、これはただ本当に下手なだけ。
バゲットは割ってみると美味い下手がよく分かってしまう。

感想

パンの中でもバゲットは大好き!
かっこいいし、おいしいし、憧れの存在だ。
好きすぎて、そして難しい印象がありすぎて今まで手を出さなかったけれど、もっと練習したくなった。

不恰好だったけれど食べたら美味しかった。
すぐにでもまた作りたい。

今回は焼減率を計るのを忘れたので、次回はそのあたりも記録していきたい。
バゲット、大好きだ。