2022.08.28 食パン、バゲット - ミセス・ギルクリストの肖像

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深夜から早朝。
家族が寝ている時間を狙えば一気に数種類のパンを焼けるのではないかという実験を行った。

当日の作業をできるだけ楽にしたいので食パンは中種法で作ることにした。
前日に中種を仕込めば、当日のフロアタイムを短縮できるのではないだろうか。

本ごねの計量は前日に済ませておいた。
いつも時間がかかってしまう計量作業が無くなるので、さらにフルフレーバー法の生地も仕込んだ。

同時に作るバゲットは、前日にミキシングまで終えられるよう長時間発酵で作るレシピを採用している。

食パンレシピ

山食パン　70％中種法
中種）
強力粉　70％
インスタントドライイースト　0.27％
吸水（中種の粉の55％）　38.5％

本ごね）
強力粉　20％
全粒粉　10％
砂糖　5％
塩　1.5％
スキムミルク　3％
バター　8％
吸水　39.5％

角食パン　70％中種法
中種）
強力粉　70％
インスタントドライイースト　0.3％
吸水（中種の粉の55％）　38.5％

本ごね）
強力粉　20％
全粒粉　10％
砂糖　8％
塩　1.5％
スキムミルク　4％
バター　6％
吸水　33.5％

食パン　フルフレーバー法
中種）
強力粉　90％
全粒粉　10％
スキムミルク　2.6％
バター　6％
インスタントドライイースト　0.27％
吸水　72％

本ごね）
砂糖　6％
塩　1.5％

バゲット

粉（フランス）　100％
モルトパウダー　0.1％
吸水　70％

インスタントドライイースト　0.17％
塩　1.7％

作業時間
a.m.02:00作業開始、a.m.9:30くらいに終了。
片付けも含めると8時間労働だ。

それでも、誰にも邪魔されずにラジオを聴きながらのんびりとパンを作るのは楽しかった！

焼き上がりの集合写真！

・70％中種法の角食、山食
・フルフレーバー法の角食
・バゲット
・ベーコンエピ

【70％中種法　角食】
ホワイトラインも出ていてなかなか良い感じ。
比容積4.2だけれど、まだみっちりしている。
もう少し軽くてもいいのかもしれない。

イーストが少なすぎてフロアタイムが60分かかってしまった。
これではストレート法と同じだ。
40分くらいで上がると思ったのだけれど、全然ダメだった。
過発酵を怖がりすぎてしまったな。
少しずつイーストを増やしてみよう。
それか発酵の温度を上げるか。

焼減率は7.8％（窯出し直後）。
まだまだ重たい。これは要改善。
温度を下げて焼成時間を長くしたほうが良いのだろうか。

【70％中種法　山食】
比容積3.5。
窯伸びはまずまず。

焼減率8.6％（オーブン直後）。
角食と同じで焼き上がりが重たい。
これは今後の課題だ。

山食、角食ともに食べてみると甘みが少し少ない感じ。
味が薄いという印象がある。
もっと小麦粉の香ばしさが欲しいところ。
配合を変えるべきなのか。
砂糖を増やせば良いのだろうか。

フルフレーバー法　山食

フルフレーバー法　角食

【フルフレーバー法の食パン】
水もバターもスキムミルクも中種に入れてしまう面白い方法。
本ごねの水の調温が要らないのでとても楽。
油脂もすでに入っているから、格段に本ごねが早く終わる。
これは私にとってはかなりの高ポイント！

ただし、調温がない分温度管理が難しくなってしまうというデメリットもある。

もともと安い粉を使っているのでそんなの強い味はしないけれど、乳製品の風味が少し強調される気がする。
気がするだけかな。
何も知らない家族はきっと気づかないだろう程度。

もっといい粉で試せば、フルフレーバー法らしい特徴が出てくるのかもしれない。
ただ、作業は70％中種法と比較してこちらのほうが断然楽だ。