2022.09.06 バゲット、ベーコンエピ
2022.09.06
バゲットの練習
食パンはまだまだ在庫があるので今回はバゲットだけ焼く。
バゲット
粉（フランス・リスドオル 1:1） 100％
モルトパウダー 0.1％
吸水 70％
インスタントドライイースト 0.17％
塩1.7％
粉はフランスとリスドオルをだいたい半々ずつ。
意図があってのブレンドでは無く、ただ使いかけの粉では足りなくなってしまったから別ブランドの粉を足しただけだ。
工程
1.オートリーズを取り入れたミキシング
2.室温フロアタイム（30分ごとにパンチ２回）
3.冷蔵フロアタイム(18時間)
4,分割
5.復温ベンチタイム（17℃になるまで）
6.成形
7.焼成
焼き上がりがこちら。
焼減率20％（オーブン直後）
見た目は初回と似ている。
不格好な原因はおそらく二次発酵不足。
過発酵になるのが怖くてホイロに入れず、最終発酵は室温で取った。
70分置いてみたけれど生地は弛まず。
もう少し待ちたかったけれど、生活時間を圧迫するので焼いてしまった。
その結果の不恰好バゲット……。
味は美味しかった。
粉の風味に助けられたと思う。
カットしてしまえば形は気にならない！
それでもやっぱり悔しい。
見た目もバゲットの魅力なので、成形と発酵と焼成が今後の課題だ。
ミキシングは今のやりかたでいいと思う。
発酵の見極めと成形が難しい。
縦にカット。
成形の下手さが良くわかる。
つまり気味だがサンドイッチにするにはこのくらいが良いかもしれない。
レバーペーストも塗りやすい。
でも、そのままバリバリ食べるときにはもう少し気泡があって軽いバゲットがいい！
ベーコンエピ。
こちらももちろん二次発酵不足。
太っている姿になってしまった。
ホイロがうまくとれないとこうなるのだな。
エピは胡椒も多すぎて辛くなってしまった。
お菓子やパンは作るけれど、料理はしないので胡椒の適量が分からず。
次はもう少し控えよう。
バゲットもエピももっとうまくなりたい！
