2022.8.10 バゲット

2022.08.10
バゲットを作る。

かなり前に製菓製パンの専門学校に通っていたことがある。
社会人クラスで週に1度の通学だったが、バゲットの授業も受けた。
とにかく難しかった印象がある。

授業では講師とともに生地を作ったのだが、今回は初めて一人で作ってみる。
うっすらとした知識はあるものの、技術はほぼ0の状態だ。

バゲット

粉（フランス）　100％
塩　2%
モルトパウダー　0.1％
インスタントドライイースト　0.2%
吸水　70％

製法

ミキシング）

粉、モルト、水でミキシング

→オートリーズ

→インスタントドライイースト、塩の順番で追加mix

フロア）室温で30分ごとにパンチを２回→5℃で18時間

分割）350g

ベンチ）生地が17℃になるまで。今回は50分くらい

成形）バゲット成形ホイロ）生地が緩むまで。今回は80分くらい

焼成）25分

焼き上がり

バゲットなのか、棍棒なのか……。
初めてだったらこんなものだろう、と自分を励ます必要がある出来栄えだ。
バゲットを作りたかったんだね、という気持ちは伝わる。

クープナイフの使い方もすっかり忘れていた。
教科書を読み直しただけではやっぱり分からない。
よく言われるように「うすく削ぐ」という言葉だけでは上手くいかない。
これは練習あるのみだ。

ボコっと爆発したようになっているのは成形が原因だろうか。
発酵の見極めができていなかったからだろうか。
バゲットの成形は、生地を締めつつ気泡を潰さないことが重要だというのは分かっている。
「分かっている」と「できる」の距離の遠いこと遠いこと。

バゲットの断面が。
詰まっている！
詰まっている内相を狙ったのならば良いのだが、これはただ本当に下手なだけ。
バゲットは割ってみると美味い下手がよく分かってしまう。

感想

パンの中でもバゲットは大好き！
かっこいいし、おいしいし、憧れの存在だ。
好きすぎて、そして難しい印象がありすぎて今まで手を出さなかったけれど、もっと練習したくなった。

不恰好だったけれど食べたら美味しかった。
すぐにでもまた作りたい。

今回は焼減率を計るのを忘れたので、次回はそのあたりも記録していきたい。
バゲット、大好きだ。