2022.07.31 山食パンと角食パン

2022.07.31
製パンの記録

手作りパンが好きだ。

家では食パンを焼いている。

今までストレート法で作っていたのだが、今回から中種法で作ることにした。

今年の2月に出産をしたことがその理由だ。

産後はまとまった時間が取れない。
体に痛みが残っているから長時間の立ち仕事が辛い。
作業を分割したいのだ。
そうしてたどり着いた方法が冷蔵発酵を取り入れた中種法である。

プロから見ると「自分勝手にレシピをいじって失敗する素人」の典型だとは思うのだが、まずはやってみないと始まらない。
配合は以下の通り。

山食レシピ

中種）
強力粉　70％
インスタントドライイースト　0.8％
吸水　38.5％（中種の粉に対して55％）

本ごね）
強力粉　20％
全粒粉　10％
砂糖　5％
塩　1.5％
スキムミルク　2％
バター　8％
吸水　39.5％

角食レシピ

中種）
強力粉　70％
インスタントドライイースト　0.8％
吸水　38.5％（中種の粉に対して55％）

本ごね）
強力粉　20％
全粒粉　10％
砂糖　8％
塩　1.5％
スキムミルク　4％
バター　6％
吸水　33.5％

もともとの配合はのパン酵母は生イーストで2％だった。
私が使っているのはインスタントドライイーストなので、0.4を掛けている。

両方とも中種は冷蔵庫（5℃）で18時間くらい発酵させた。
本ごねからはストレート法と同じ工程で焼く。
計量は中種を作る日に済ませているので、その点当日は楽だった。

この頃は制作記録をつける気力もなかったため、写真はこれしかない。
カット後の断面写真も撮ればよかった。

ひとまずきれいに焼けてはいるものの、全体的に焼き色が薄い。
ミキシングの時に温度が上がりすぎてしまった。
捏ね上げ温度30℃超だ。

フロアタイムの発酵の進みが早い。
それなのに、ストレート法のときよりもホイロに時間がかかってしまった。
すでにイーストの力を使い切っていたのだろう。
パン生地には悪いことをした。

食べてみると、うっすらと酸味がある。
過発酵気味だ。

だが、過発酵にしては窯伸びしてくれたので良しとする。
家族は気づかない程度なので、トーストして朝食に出す分には問題はない。
ジャムを塗ってしまえば美味しいのだから！

次回はイーストはもう少し減らしても良さそうだ。
もう少し、ではなく、もっと減らすべきなのだろうか。

生イーストからインスタントドライイーストへのの換算は、「×0.4」「×0.35」「×1/3」など色々な方法がある。
次回は今よりも少なくなる計算方法を採用したい。
発酵時間も長いため、そこからさらに減らしても良いのかもしれない。
実験が必要だ。

素人が焼く「おうちパン』の楽しみは、自由に実験ができる点につきる。
失敗しても食べればよいのだ。
食べられないくらいのものは、パン粉にすれば解決だ。

とりあえずたくさん焼けたので、冷凍してしばらくは食いつなげる。